Agnes zet oude peer op de kaart

Stoofpeertjes kennen we allemaal. En dan het liefst van de Gieser Wildeman, één van de perenrassen die in alle supermarkten te koop is.

Maar er is nog veel meer op het gebied van de peer verkrijgbaar. Helemaal met dit uitstekende perenjaar weet Agnes de Graaf.

,,Niet alleen de doorsnee rassen maar ook oude perenrassen. En die laatste groep gaan we uitlichten. Want juist met oude rassen kun je meer dan je denkt. Vroeger werd de peer zelfs als aardappel gegeten. Die aardappel kwam pas veel later in beeld."

Fijnproevers

En dat uitlichten gebeurt in samenwerking met de Noordelijk Pomologische Vereniging. Eind november komen pomologen en fijnproevers uit heel Nederland samen bij de Maathoeve in Heeten, waar de Graaf kok is.

Terwijl haar team in de keuken een groot perendiner met zestien gerechten bereidt, proeft een smaakpanel van pomologen blind een aantal oude stoofperenrassen zoals Winterlouwtje of Valse IJsbout. Het panel kiest daaruit de 'tofste' peer die tevens in de Ark van de Smaak wordt opgenomen. Volgens Tammo Katuin, voorzitter van de NPV en initiatiefnemer van het project, buitelen de pomologen straks over elkaar heen. ,,Ze zullen verrast zijn van de mogelijkheden. Maar het doel van dit project is om het oude ras terug op de kaart zetten. Het tweede doel is hoe ze te verwerken voor consumptie."

En daar komt kok Agnes in beeld. Maar voordat ze weet welke peer zich voor welk gerecht het beste leent moet ze eerst zelf experimenteren en bovenal proeven. Dozen vol peertjes in alle soorten en maten, hardheid en zachtheid. ,,Als je alle rassen als stoofpeertjes vijf uur laat koken, ja dan zullen ze allemaal hetzelfde smaken. Dat is dus niet de bedoeling. De uitdaging is de samensmelting van de eigenschappen van zo'n ras, de ingrediënten en de bereidingstijd."

Een leuke klus vindt de Graaf zelf. Voor de bereiding van het uitgebreide perendiner gaat ze op de hartige, zoete en klassieke toer. Met het gebruik van Sallandse streekproducten. Zoals een plakje Sallandse ham om een stukje peer met beet. ,,Hetzelfde wat je met meloen doet. Maar ook een perenstamppot kan heel lekker zijn." Zelf is de kok het meest gecharmeerd van het dessert.

Verklappen wat dat gaat worden wil ze nog niet. ,,Dat kan je proeven op zaterdag 24 november."

oude peer op de kaart